Faire entrer les aliments locaux dans les restaurants : La fermiere et restauratrice du NB partage ses idées
Lorsque nous nous sommes lancés dans l’agriculture il y a six ans, nous étions déjà restaurateurs depuis sept ans. Tout a commencé lorsque nous avons pensé trouver un moyen de nourrir notre famille grandissante de trois garçons et d’une fille. Nous voulions savoir ce que contenaient nos aliments et quels produits chimiques étaient absorbés par nos enfants, c’est pourquoi nous avons choisi de cultiver nos produits selon les normes biologiques canadiennes. Nous pensions que c’était la voie la plus intelligente pour fournir la meilleure nourriture à notre famille de la manière la plus rentable.
Nous avons commencé par une petite parcelle, puis nous l’avons agrandie au fur et à mesure que nous utilisions les légumes dans notre restaurant et que nous nourrissions notre famille. L’année suivante, nous avons à nouveau agrandi le terrain afin de pouvoir accueillir un marché fermier local. Finalement, nous avons commencé à cultiver toutes nos terres, ce qui nous permet aujourd’hui de vendre à de nombreux types de clients, y compris des magasins, des marchés et d’autres restaurants.
Nous avons imaginé ce merveilleux mariage entre les deux mondes : nous sommes des restaurateurs qui exploitent une ferme ou, à l’inverse, nous sommes des fermiers qui ont un restaurant ! Nous connaissons intimement les deux mondes, du petit matin du fermiere au soir du restaurateur. Mon mari, Carson, avait de nombreux contacts dans le milieu de la restauration locale et nous savions, par expérience, qu’ils seraient à la recherche de produits frais et locaux. En outre, nous avons pensé que nous serions le vendeur idéal de nos produits, car nous sommes conscients des nombreuses frustrations potentielles liées au statut d’acheteur.
Nous avons décidé de pratiquer des prix compétitifs par rapport aux grands fournisseurs de ces restaurants et notre avantage est que nous pouvons choisir nos légumes avec une cohérence digne d’un « chef ». Nous savions également que les commandes minimales sont difficiles pour les restaurants ayant des budgets stricts et des besoins spécifiques. Nous avons donc décidé de ne pas proposer de commandes minimales pour la livraison ni de quantités minimales pour l’achat de chaque article. Nous savions qu’il s’agissait des principales plaintes que nous avions en tant qu’acheteurs : les prix, l’uniformité des produits et les commandes minimales.
Nos produits ont été bien accueillis, tout comme notre flexibilité en matière de commande de produits, mais nous avons parfois eu du mal à rivaliser avec les grands fournisseurs qui sont déjà prêts à passer de grosses commandes pour les restaurateurs, ce qui complique la tâche des petits fournisseurs. En tant que fermières, nous ne comprenons toujours pas pourquoi les gens ne parviennent pas à comprendre que les carottes ne poussent pas toutes en ligne droite et qu’elles mesurent entre 10 et 15 cm ! La question de la tarification est également délicate. L’écart entre le coût de la production de bons produits et le prix que les chefs veulent payer est remarquable. Bien sûr, nous le savons de part et d’autre ! En tant que famille, fermiers et restaurateurs, nous sommes confrontés à la cherté des denrées alimentaires et, comme tout le monde, nous essayons de trouver un équilibre entre le coût et la qualité.
Comment cela s’est-il passé ? Notre ferme et notre restaurant ont tous deux survécu et prospéré, mais à mon avis, du fait de notre position unique en tant que fermiers et restaurateurs, l’éducation est la solution. En tant que fermiers, nous devons continuer à expliquer aux restaurants et au grand public à quoi ressemble vraiment la nourriture. En tant que restaurateurs, nous devons continuer à faire comprendre à nos clients que les produits locaux sont meilleurs pour la santé de leur famille et pour celle de l’économie locale. Les aliments biologiques locaux ont un coût, mais, de notre point de vue, cela en vaut la peine. Il doit y avoir un équilibre et, grâce à l’éducation, nous pourrions encourager les clients à accepter que les produits locaux coûtent un peu plus cher, ce qui permettrait au restaurant de facturer la salade ou le hamburger un peu plus cher. À son tour, le restaurateur pourrait payer davantage le fermier pour la viande ou les légumes locaux de haute qualité, de sorte que chacun puisse gagner un salaire équitable pour son travail – et tout le monde serait heureux ☺.
