Commentary - Getting local food into restaurants: NB farmer and restauranteur shares her insights

(le français suit)
 
(September 29, 2016) - When we started farming six years ago we had already been restauranteurs for seven years.  It all began when we thought we would find a way to feed our growing family of three boys and one girl.  We wanted to know what was in our food and what chemicals were going into our children so we chose to grow according to the Canadian Organic Standards.  We believed it would be the smartest path for providing the best food for our family in the most cost efficient manner.
 
We started with a small plot and then increased the plot as we used the veggies in our restaurant as well as feeding our family.  The next year we increased the land again so that we could accommodate a local farmers market.  Ultimately, we started farming all our land and this now allows us to sell to many types of customers including stores, markets, and other restaurants.
 
We envisioned this wonderful marriage between the two worlds; we are restauranteurs, who farm, or conversely, we are farmers who have a restaurant!  We know both worlds intimately, from the early mornings of the farmer to the late nights of the restauranteur.  My husband, Carson, had many contacts in the local restaurant scene and we knew from personal experience, that they would be looking for fresh local produce.  Furthermore, we thought we would be the perfect vender of our produce, as we are aware of the many potential frustrations of being a purchaser.
 
We decided we would price competitively with big suppliers for these restaurants and our advantage would be that we could choose our veggies with a consistency fitted for a “Chef”.  We knew as well that minimum orders are difficult for restaurants with strict budgets and specific needs, so we decided to offer no minimum orders for delivery and no minimum quantities of each individual item for purchase.  We knew that these were the major complaints we had as purchasers: pricing, product consistency, and minimum orders.
 
Our produce was well received as was our flexibility for produce ordering but we did sometimes find it difficult to compete with large suppliers who are already set up to do large orders for restaurateurs, making it difficult for the small suppliers to get in.  Also, consistency of product was at times an issue for our purchasers and as farmers we are still not sure why people cannot seem to wrap their minds around the fact that carrots do not all grow to 6 – 8 inches and in a straight line! The issue of pricing is tricky too. The gap between how much it costs to grow good produce and how little chefs want to pay is remarkable. Of course, we know that from both sides!  We experience the high cost food as a family, as farmers and as restaurateurs; and like everyone else, we try to balance between cost and quality.
 
So how did it go? Our farm and our restaurant have both survived and thrived but in my opinion, from our unique position as farmers and restauranteurs, education is the answer.  As farmers we must continue to tell restaurants and the general public, what food “really looks like”. And as restauranteurs we need to continue to educate our customers that local is better for the health of their family as well as the health of their local economy.  There is a cost for local organic food, but, from our perspective, it is worth it.  There has to be a balance and with education we could encourage customers to accept that local produce costs a little more, allowing the restaurant to charge just a bit more for the salad or burger.  In turn, the restaurant owner would be able to pay more to the farmer for the high quality local meat or vegetables so that everyone can make a fair wage for their work - and all would be happy ☺
 
Nicole Edwards, is Women’s president of the National Farmers Union in New Brunswick, Co-owner Chef Carson’s Organics and the Dune View Inn, in Bouctouche Bay
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Opinion – le 29 septembre
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Comment approvisionner les restaurants en produits du NB – une co-propriètaire de restaurant et fermière partage son opinion
 
Nous avions déjà été restaurateurs pendant sept années quand, il y a six ans, nous avons commencé à pratiquer l’agriculture.  Le tout a commencé lorsque nous avons pensé qu’il fallait trouver une façon de nourrir nos trois garçons et notre fille qui grandissaient.  Nous voulions savoir ce que contenaient nos aliments et quels étaient les produits chimiques que nos enfants ingurgitaient ; nous avons donc choisi de faire pousser nos propres aliments selon les Normes biologiques canadiennes.  « Nous croyons que c’est la voie la plus sage pour fournir la meilleure nourriture à notre famille et de la façon la plus efficiente possible.
 
Nous avons commencé sur un petit terrain et puis nous l’avons agrandi parce que nous utilisions les légumes du jardin non seulement pour notre famille, mais aussi pour notre restaurant.  L’année suivante, nous avons agrandi notre terre encore une fois afin d’accommoder le marché des producteurs locaux.  Finalement, nous avons cultivé toute notre terre et cela nous a permis de vendre à plusieurs types de clients, notamment aux magasins, aux marchés ainsi qu’à d’autres restaurants.
 
Nous envisagions ce formidable mariage entre deux mondes : nous sommes des restaurateurs fermiers et inversement des fermiers qui tiennent un restaurant ! Nous connaissons ces deux mondes intimement, des réveils matinaux des fermiers jusqu’aux soirées tardives des restaurateurs.  Mon mari, Carson, a plusieurs contacts sur la scène de la restauration et nous savons d’expérience personnelle qu’ils recherchent des produits locaux.  Par ailleurs, nous pensions que nous serions des vendeurs idéals pour nos produits étant donné que nous connaissons les nombreuses frustrations des acheteurs.
 
Nous avons décidé de fixer nos prix d’une manière compétitive avec les grands pourvoyeurs des restaurants et notre avantage était que nous choisissions nos légumes avec une uniformité qui convenait à un « chef ».  Nous savions aussi que les commandes minimums sont difficiles à accepter par les restaurateurs qui doivent suivre des budgets rigoureux et des besoins spécifiques, alors nous avons décidé d’éliminer les commandes minimums pour les livraisons et les commandes de chaque item individuel.
 
Nos produits ont été bien reçus ainsi que notre flexibilité dans leurs commandes, mais il était encore parfois difficile de faire compétition avec les grands fournisseurs qui sont déjà organisés pour satisfaire les grandes commandes des restaurateurs ; il est très difficile pour les petits fournisseurs de percer ce marché.  De plus, la consistance de nos produits était parfois une difficulté pour nos clients et à titre de fermiers nous ne comprenons pas encore pourquoi les gens n’arrivent pas à saisir le fait que les carottes ne poussent pas toutes de 6 à 8 pouces et dans une ligne droite ! Par ailleurs, la question des prix est aussi pénible.  L’écart entre le cout pour faire pousser de bons produits et ce que les chefs veulent payer est significatif.  Bien entendu, nous connaissons les deux côtés de la médaille !  Nous avons subi les couts croissants pour nourrir une famille et comme fermiers et comme restaurateurs ; comme tout le monde, nous tentons d’établir un équilibre entre les couts et la qualité.
 
Alors comment avons-nous réussi ?  Notre ferme et notre restaurant ont survécu et prospéré tous les deux, mais à mon avis, c’est à cause de notre situation exceptionnelle comme fermiers et restaurateurs, nous croyons que l’éducation est la solution.  Comme fermiers nous devons continuer à faire comprendre aux restaurateurs et au public en général, « à quoi la nourriture ressemble vraiment ».  Et comme restaurateurs, nous avons besoin de continuer à éduquer nos clients au fait que les produits locaux sont meilleurs pour la santé de leur famille ainsi que pour la santé de l’économie locale.  Il existe un cout pour les produits biologiques locaux, mais de notre point de vue, cela en vaut la peine.  Il doit y avoir un équilibre, et avec de l’éducation nous pouvons encourager nos clients à accepter que les couts des produits locaux soient un peu plus élevés, permettant ainsi aux restaurants de facturer juste un petit peu plus pour une salade et un burger.  En retour, le propriétaire du restaurant serait capable de payer un peu plus au fermier pour de la viande ou des légumes de grande qualité pour que tout le monde reçoive un salaire raisonnable pour leur travail — et ainsi, tout le monde serait heureux ☺
 
Nicole Edwards, Présidente des femmes de l’UNF-NBCopropriétaire de Chef Carson Organics et de l’Auberge vue de la dune